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Pepperoni

O salame tipo pepperoni tem tempero forte e é muito consumido, principalmente nos EUA, pelo vasto uso na produção de pizzas. A versão original é mais seca, picante e condimentada do que a versão comercial contemporânea.
Ingredientes:
1,2kg de carne bovina magra(coxão mole/alcatra)
1,2kg de carne de porco(pernil/paleta)
40 gramas de sal
6 gramas de sal de cura
cultura cárnea(usar a recomendação do fabricante)
60 ml de água destilada
9 gramas de pimenta caiena(pode substituir por ou outra pimenta vermelha em pó)
1 grama de pimenta da jamaica(pode substituir por pimenta do reino)
40 gramas de dextrose(glicose/açúcar)
2 gramas de erva doce moída
100 gramas de leite em pó
20 gramas de páprica picante
30 ml de vinho tinto
3 metros de tripa de porco ou 6 metros de tripa de carneiro

Preparação:
Refrigere, limpe e corte as carnes em cubos.

Moa toda a carne com o disco fino do seu moedor.

Adicione o sal e o sal de cura e misture rapidamente com a pá plana de uma batedeira orbital ou com outro misturador de sua preferência(colher e braço forte, por exemplo).

Dissolva o fermento cárneo na água destilada e adicione-o juntamente com os demais ingredientes na carne moída.

Bata em velocidade baixa para incorporar todos os ingredientes por aproximadamente 2 minutos.

Encha a mistura na tripa de porco ou carneiro, enrole com espaçamento de 25 centímetros e prenda as pontas com barbante ou grampo. Usei tripa de porco e apenas enrolei as extremidades. Usando um alfinete ou agulha estéril, fure a tripa para remover bolsas de ar e facilitar a secagem.

Deixe em temperatura ambiente, ideal 25 graus, durante 48 horas para que ocorra o processo de maturação/incubação das bactérias adicionadas. As bactérias benéficas vão crescer e produzir ácido láctico em temperaturas elevadas, aumentando rapidamente a acidez que protegerá o produto durante o processo de secagem.

Pendure e deixe curar/secar em temperatura próxima a 12°C com 70% a 80% de umidade até que o pepperoni fique firme. O ponto certo geralmente é quando o pepperoni perder cerca de 35% do seu peso inicial, que deve ocorrer entre 6 e 18 dias, dependendo da tripa utilizada. A tripa de carneiro é mais fina, tendo secagem mais rápida.

Se o ambiente estiver muito seco, a parte mais externa do pepperoni vai secar demais e criar uma “casca” escurecida e rígida que impedirá que o interior perca umidade. Provavelmente não perderá o produto, mas o centro nunca secará corretamente, por isso mantenha sempre uma boa umidade.

O pepperoni é magro, pois não contém gordura extra adicionada. O sabor é bastante picante e a páprica fica evidente. Durante a secagem surgiu o mofo branco, mantive pois é o típico mofo benigno dos embutidos artesanais. Caso prefira retirar, esfregue um pano com salmoura(50g de sal para 1 litro de água) sempre que notar seu surgimento.

Tempo de Preparação: +24:00h
Porções: 0

Link para um vídeo ou receita externa:
https://charcutaria.org/embutidos/receita-de-pepperoni-caseiro/#more-449

Categorias : Charcutaria

Enviado por: Humberto Ferreira
Ainda não fiz esta receita mas tenho vontade de fazer um dia.

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