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Farinheira

A farinheira é um enchido típico de Portugal. Foi criado pelos judeus portugueses durante a época da inquisição, como forma de simularem o consumo de carne de porco, recheio da maior parte dos enchidos.
Ingredientes:
Farinha de trigo 650 (4/5 da farinha)
Farinha de milho (1/5 da farinha)
Sal
Alhos
Pimenta
Pimentão doce em pó
Massa de pimentão
Massa de malagueta
Sumo de laranja (ou água)
Becel Pró-activ (ou azeite, ou banha)
Tripa fresca ou seca

Preparação:
Misture todos os ingredientes excepto a tripa, que, depois de bem esfregada com sal grosso, deve deixar numa salmoura com sumo de limão desde a véspera.
As quantidades relativas são as de bom senso e conforme o resultado pretendido; se quiser que fiquem mais picantes, carregue na malagueta, se houver problemas de hipertensão pode usar sal para hipertensos, mais ou menos pimentão doce consoante as quiser mais vermelhas ou mais acastanhadas, etc.

A gordura que usar, contudo, deve representar entre 1/3 e metade do peso das farinhas.

Tendo obtido uma massa homogénea, use-a para encher a tripa.

Se usar tripa de vaca ou grossa de porco, ou ainda da seca, faça as características farinheiras dobradas nortenhas, deixando tripa vazia de modo a que não rebentem ao cozinhar.

Se usar tripa fresca de porco do intestino delgado (chamada tripa fina), faça então as argolas como se fazem no Alentejo; estas últimas ficam prontas muito mais depressa.

A fase crucial de qualquer enchido é o fumeiro e, se para quem viva em ambiente rural isso seja coisa sem mistério, de todos os dias, já para quem viva na cidade ou em ambiente urbano, isso pode constituir um verdadeiro bicho-de-sete-cabeças.
Há muitos mitos à volta da ideia de fumeiro, o primeiro dos quais será por certo a ideia da operação envolver fumo, quando na realidade os gases envolvidos são invisíveis e o fumo visível (na verdade fuligem) é até sinónimo de um mau fumeiro.
Faz-se um fumeiro acendendo um lume de brasas e, quando estas estiverem bem acesas, sem qualquer chama, “assar” em cima destas brasas pedaços de madeira bem seca (e não húmida, pois não se querem fumos).

Destas madeiras depende a qualidade do fumeiro bem como as diferenças entre eles. Usam-se qualquer madeira desde que não-resinosa ( carvalho, cerejeira, oliveira, loureiro, sobro, laranjeira ou limoeiro, etc.).
Para estas farinheiras, que defumei no quintal da minha casa lisboeta em conjunto com alguns chouriços, usei brasas de carvão acesas numa lata dessas de feijão cozido com o fundo perfurado, a lata dentro de um vaso de barro vazio, para ficar protegida de vento que poderia levantar chama e sobre as brasas acesas pedaços de madeira de loureiro e de limoeiro.

Os enchidos devem ficar suficientemente afastados do calor para que não aqueçam ou cozinhem.
Enquanto os chouriços ficam prontos em 4-5 dias, já as farinheiras, mais húmidas, levam cerca de uma semana as de tripa fina (Alentejo) e cerca de duas semanas as de tripa grossa (Norte).

Tempo de Preparação: +24:00h
Porções: 0

Link para um vídeo ou receita externa:
https://outrascomidas.blogspot.com.br/search?q=enchido

Categorias : Charcutaria

Enviado por: Humberto Ferreira
Ainda não fiz esta receita mas tenho vontade de fazer um dia.

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