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Brisket defumado no sous vide

Peito bovino feito com o processo Sous Vide para deixar a carne bem macia, e depois defumado.
Ingredientes:
55g de pimenta do reino moída
65g de sal
10g sal de cura (opcional)
2.25kg de peito bovino com capa de gordura
1/4 colher de chá de fumaça liquida (opcional)
pickles de pepino, cebola em rodelas

Preparação:
Junte numa taça a pimenta do reino, o sal e o sal de cura.
Esfregue 2/3 da mistura por toda a peça do peito bovino. Guarde o restante da mistura.
Corte a peça em dois para que caiba nos sacos de fechamento a vácuo.

Coloque cada pedaço em um saco e adicione 4 gotas de fumaça liquida em cada saco.
Feche os sacos com o selador a vácuo e deixe descansar na geladeira por 3 a 4 horas.

Cozinhe em Sous Vide a 57ºC para uma textura macia de bife por 36 a 72 horas ou a 68ºC para uma textura que desmancha facilmente, por 24 a 36 horas.
Deixe esfriar até temperatura ambiente.
Pode armazenar na geladeira por até uma semana antes de finalizar o processo.

Retire as peças dos sacos e seque com toalha de papel.
Os sucos podem ser usados para fazer um molho.
Esfregue o 1/3 restante da mistura nas carnes.

Churrasqueira:
Acenda o defumador, coloque na sua churrasqueira e coloque as carnes na parte menos quente, com a capa de gordura para cima.
Feche a churrasqueira e deixe defumar a uma temperatura de aproximadamente 140ºC por umas 3 horas, até ficar com uma casca escura.

Forno:
Coloque as peças em papel alumínio, com a capa de gordura virada para cima.
Coloque em uma grade no meio do forno ligado a 150ºC.
Deixe até apresentar uma casca escura, Aproximadamente 2 horas.

Coloque as peças em uma tábua de corte e cubra com papel alumínio e deixe descansar até atingir uns 65ºC, aproximadamente meia hora.
Corte em fatias finas contra a fibra da carne e sirva num pão com pickles, cebola e um molho feito com os caldos da carne

Tempo de Preparação: +24:00h
Porções: 0

Link para um vídeo ou receita externa:
http://www.seriouseats.com/recipes/2016/08/sous-vide-barbecue-smoked-bbq-brisket-texas-recipe.html

Categorias : Carnes : Charcutaria

Enviado por: Humberto Ferreira
Ainda não fiz esta receita mas tenho vontade de fazer um dia.

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